Todos conocemos a esa típica pareja que parece inseparable hasta que ¡pluf! un día aparecen diciendo pestes uno del otro como si nunca se hubiesen enamorado. Y al revés, también están esas dos personas que, aparentemente, tienen un carácter completamente opuesto al del otro pero que, de repente, forman la más sincera e inseparable de las parejas.
Algo así ocurre con nuestros alimentos. Con el procedimiento adecuado, podemos provocar fácilmente fenónemos en principio imposibles en nuestra propia casa. Sencillo, barato y curioso: ¿qué mas se puede pedir?
Empezaré con el primer caso: el de la separación de los componentes más íntimamente unidos. En este caso se trata de los componentes de la leche: la caseína y el suero acuoso.
En
esta experiencia se han tomado volúmenes iguales de leche embotellada y alcohol etílico de 70º (aproximadamente 5 ml de cada, ambas botellas son visibles en
la fotografía) y se han mezclado en un recipiente plástico azul. Se ha agitado
ligeramente la mezcla y a los pocos segundos se ha observado la formación de
coágulos, lo que comúnmente se conoce como “leche cortada”.
La leche está formada por una mezcla de suero acuoso con proteínas y
grasas que están en emulsión, es decir, se han roto las membranas que separaban
las grasas del suero y de las proteínas y todo está mezclado. Al añadir alcohol
el pH varía, con lo que la emulsión se rompe y las proteínas vuelven a
condensarse (precipitan) formando esos coágulos que podemos apreciar en la
fotografía. Como también observaréis, el líquido que queda no es como la leche
de la que partimos, sino que está más “diluido”. Esto es porque está compuesto
principalmente por el suero acuoso del que hablé antes.
Este
fenómeno de “leche cortada” se produce de manera natural cuando la leche está
expuesta a temperatura ambiente durante veinticuatro horas debido a la
descomposición bacteriana. Las bacterias generan ácidos que producen un efecto
similar al del alcohol.
Continuaré con el caso contrario: el del amor imposible unido por una casualidad. Bueno, en este caso por unos gramos de detergente pero, para el caso, todo viene siendo lo mismo:
El agua
y el aceite no se llevan bien. Eso es lo que todos hemos aprendido y lo que,
efectivamente, observamos al mezclar los dos líquidos: ambos permanecen
separados, ya que el aceite cuenta con una parte hidrofóbica que repele el
agua:
Por mucho que revolvamos o agitemos el vaso que
los contiene, estos jamás se mezclarán, ya la parte hidrofóbica o apolar repele
el agua y se desplaza hacia el centro de esas burbujas que se forman al
revolver:
Entonces
¿es imposible mezclar agua y aceite? No, no lo es. Sólo necesitamos un
componente que provoque una emulsión. Se trata del caso contrario al
experimento de la leche, en el que rompíamos la emulsión mediante la adición de
alcohol. En este caso emplearemos detergente para unir el aceite y el
agua:
Revolviendo,
vemos que el auga asimila mucho mejor el aceite que antes,
llegando
a conformar una mezcla
en la
que, después de un tiempo en estado de reposo, podremos observar las distintas
capas que se forman de la mezcla de agua y aceite a pesar de la emulsión
provocada por el detergente…
Parece
que, después de todo, el agua y el aceite no están hechos el uno para el otro.
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